Felice anno nuovo !

今年も1 年が終わろうとしています。
お世話になった皆様。本当にありがとうございました。
‘ すべての道はローマに通ず ’の如く?! トレビの泉にお願いを。
皆様と来年もご縁がありますように・・・。

明日は、恒例の年越し そばうち。今年最後の力を振り絞ります♪
また、ご報告しますね。

それでは皆様よいお年を☆
来年もどうぞよろしくお願い致します。 

Panettone☆

パネットーネとは、イタリアのクリスマスには欠かせない伝統的な菓子パン。
どこか日本のお歳暮に似ていて、親戚やお世話になった方々へ配る習慣もある。何年か前、マンマも送ってきてくれたなぁ・・。



パネットーネ菌という特殊な天然酵母を使い、ゆっくり時間をかけて発酵させる。(完成まで2~3日がかりの作業!)生地にたっぷり卵黄が入り、ものすごく柔らかいのでとても扱いにくい生地。手粉の代わりにはE.V.オリーブオイルを使う。

そんな愛情いっぱいで育ったブリオッシュ生地の中には、レーズンや好みのドライフルーツをシロップ漬け又は、お酒の好きな人はたっぷりお酒に漬けこんだものを混ぜて焼く。




パネットーネ菌を用いて焼いたパンは、保水性、防腐、防菌性に優れ、なおかつ 乳酸菌と共生しているため、あの独特な風味・ふわふわの食感が長期間楽しめるのだ。忙しい年末年始の保存食にはぴったりの先人の知恵だと私は思う。

そんなパネットーネの由来をマンマに教えてもらって以来、いつかクリスマスの朝に自家製パネットーネを食べよう!と心に決めていた。

そんな夢が叶った2009年のナターレでした。

Buon Natale☆

これは、先日プレゼントしていただいたキャンドルミニケーキ♪ 甘ーいバニラの香りがとっても癒されます。ちなみにプレゼントの主はなんと幼稚園をミラノで過ごされたという貴重な経験の持ち主。先日も遅くまでイタリア三昧楽しかったですね☆


クリスマスの朝は、イタリアのナターレには欠かせないパネットーネを。
今年は数日前から焼き、この日を楽しみにしていました♪ 
・・嬉しくも私にはまだまだ課題が。


ランチはゆっくり。決められたクリスマスランチやディナーが好きではない
私達のお決まりはお寿司やさんへ!ここの巻きずしがたまらなく好き♪



その後、お気に入りのパスティチェリアでドルチェたーーいむ♪ 
少しだけ仕事を忘れ至福の時。
パイ生地にカスタードクリームとパネットーネをサンドしたオリジナルケーキ。Bravo! イタリア人のセンスが光ります☆ケーキといっしょには甘甘を承知で頼んだイタリア冬の名物!Cioccolata calda con panna 温かいチョコレートドリンク。それが大正解!!秘蔵レシピらしくとっても美味。そんな事を話しながらBuon Natale! とお店を後に。その後仕事に戻り、先ほどようやく晩ごはんを終え・・
ドルチェに自家製パネットーネとスプマンテで〆たところです。
パネットーネとは何ぞや??とお思いの方!詳しくはおいしい秘密にUpしますのでお楽しみに。夜は実家に帰りたかったのですが電話だけでごめんね。近日中にケーキとともに帰りまーす♪

イタポネーゼ

常日頃から私が心がけているイタリアと日本の融合。すなわちイターリア × ジャポネーゼ(日本人)でイタポネーゼ!がここでもひとつ実現されました☆

というのも、餡(あん)専門店さんから私のドルチェを卸してほしいとのご要望が。
そこで既存のものでは面白くないので ‘それでは餡と何か掛け合わせたものを開発してみましょうか?!’とご提案 → 快諾され早速、商品開発へ。
そこで得意分野の伊と和を融合したドルチェを考案したという訳なのです。

私の理念である身体に優しいドルチェを心がけ厳選素材の生地+餡で
Anco フィナンシェ が誕生しました☆ 
え??フィナンシェってフランスじゃないの?とお思いの方が多いのでは?

時は16世紀まで遡りますが、イタリア・フィレンツェの大富豪 メディチ家の王女カトリーヌがフランスのアンリ2世のもとへ嫁いだ時、フィナンシェの原型となるものも伝わったと言われています。(詳しくはまたゆっくり)                             


というわけで、フィレンツェで教えてもらった焼き菓子のレシピをもとに、
このドルチェは生まれました。   つづく。

かぶと生ハムのミッレ・フォーリエ

ホームパーティーなども増えるこの季節にぴったりな超スピーディーで、
おもてなしにもぴったりな一品を旬のかぶを使ってご紹介。
爽やかなバジルの香りがイタリアの風を運んできてくれます♪                   
Mille foglie ミッレ・フォーリエとはイタリア語で千の葉。すなわちフランス語でいうミル・フィユ と同じ意味。香ばしく焼きあがったパイ生地の層が、千枚くらい重なりあった落ち葉に見えることからそう呼ばれたとか。薄切りの食材を重ね合わせた料理のことも現地では総称して mille foglie と呼んだりします。お好みでいろいろ挟んでみるのも楽しいですね!                                                                          

マンマ気分

私には自慢の大好きな姉がいる。そんな姉が可愛い可愛い甥っ子を連れて遊びに来てくれた。想いかえせばどちらかが海外に住んでいてしょっちゅう行き来できないこともあり大好きな姉との時間は私にとって本当に貴重な時間。しかも来年早々に姉家族の海外赴任が決まり今回は、極力仕事のスケジュールを空け、心待ちにしていた。そんな姉には3歳と1歳の子供がいる。特に次男に惚れ込んでいる私。どちらかと言えば正直、姉に長男ができた時は、たまに逢ってもゆっくり話もできないことから姉をとられた気がして花嫁の父並みににやきもちを焼いていたほど。。。しかし最近は、クルンクルンの天然カーリーヘアーでしかも姉似の次男が可愛くて仕方ない。



ある日、姉と長男だけおでかけをして次男とお留守番をした。らんちは愛情いっぱいのさつまいもポタージュにごはん。おやつには、たまごぼーろを焼いてみた。食べっぷりのよさに感動☆そしてお昼寝に公園。郵便局にも一緒に行き、2人の時間を存分に楽しんだ。おむつ交換だってお手のもの!
1歳の次男は、まだあまり話すことができず誰でも‘ ママー ’と呼ぶ。
そんな次男に‘はぁい!’と答えてこの上なく幸せを感じるひととき。


肝心の姉とは子供たちが眠ってからしかゆっくり話せず、姉は疲れているだろうとわかっていながらも夜な夜な話は止まらない。なかなか寝かせようとしない私につきあってくれ、それでも朝から笑顔の素敵な姉。ほんと尊敬していますっ!!  


クロワッサン

バターたーーっぷりでカロリーが高いのは承知の上でクロワッサンが好きな私。
おいしいクロワッサンに出逢った時には自分の中の何かがふと緩むのがわかる。                               
大量の自家製バターを作ったのでクロワッサンを焼いてみた。なんとも贅沢な焼き立てのクロワッサンは・・・手塩にかけた分、緩むだけではすまなかった!!!

北新地の会



北新地でお店をしている人たちとのポットラックパーティー(持ち寄りパーティー)にお呼ばれ。  
                                                
                                                   お店にないメニューでもてなしあうのでとても斬新かつ楽しい!
ちなみに私はテーブルセッティングと前菜少々+ ドルチェ担当。
今回は大人のクレマ・カラメルをパーティーサイズで!!
                                                                  

都会の真ん中とは思えないガーデンテラスに、こーーんな立派なバーベキュー
グリルがあるので来てから腕をふるう方々も。


美味しい食事につきものの美味しいお酒もたらふく頂きました♪

そして何を隠そう〆の FINE(フィーヌ)。
まずはブラインドで‘ 何でしょう?’との問いかけに・・・。
わからないながらも‘ グラッパかなぁ。。’ と答えた私。・・同じブランデーのくくりではあるがもともとあまりブランデー系を飲まない私におフランス製のフィーヌとやらがわかるはずもなく撃沈。



お恥かしながら生まれて初めて飲むFINEとやら。その初めて口にしたフィーヌがワイン会では高名な ロマネコンティ社の1986年ものとは・・・。
私には恐れおおい1杯でございました。
いつも勉強させていただきありがとうございます。

フィーヌ、マール、グラッパの違い習いました。
詳しくは おいしい秘密 グラッパ、マール、フィーヌの違いとは? まで。

グラッパ、マール、フィーヌの違いとは?

イタリアの食後酒で有名な Grappa グラッパ ( ヴェネツィアが 州都のヴェネト州 ヴァッサーノ村が産地。・・・私の大好きなホワイトアスパラガスも有名。グラッパで名の知れた POLI の博物館もあり、さすがご当地!グラッパだけの立ち飲みバールまである小さくて可愛い町です。おいおいイタリア体験記も UP しますのでお楽しみに ♪ ) と、おフランスで Marc マールと呼ばれるものは、作り方が同じでワインの搾りかすを発酵→蒸留して造った蒸留酒のこと。
FINE フィーヌとは、フランスのワイン格付けAOCの基準に到達しなかったワインを蒸留したもののこと。・・・だそうです。(要約しています。)
グラッパは飲めどマール、フィーヌとは縁のなかった私。
またまた勉強になりました。

未来の巨匠たち・・・



先日、名古屋で食の祭典があり、スタイリングと食育に合わせたお仕事との依頼でお受けしたはずが・・。キッチンスタジアムでの試食・販売で配る料理1日3品×3日間。計9種 を大量調理するスタッフの指導も一緒にお願いしますぅ?!!! ・・・と前日にレシピがFaxされてきた。依頼主は、私がフードの世界では‘ ほんまもん ’と思っている女性。(NHK 朝ドラの ほんまもん の料理監修もされていたことから私は彼女を ほんまもん とたまに呼ぶ)一緒に仕事するのは2年ぶり。仕事ぶりは男前だがプライベートではとっても乙女な彼女の料理技術を私は尊敬している。料理に対して基本的なところは同じだがイタリア気質の私がアバウトすぎるのか?! 毎日がてんてこまいだった。それに加え、当初から聞いていたスタイリングの仕事はそっちのけで地元の調理師専門学校生さんの指導がメインの仕事と変わっていたからさぁ大変!しかも彼らが1年生で大量調理が初めてだったと何日後かに知り、これまた仰天!!それもそのはず一日約300食を3品日替わり!!!ではパニックになるのも当たり前のこと。私の指導力のなさにも彼らは戸惑ったに違いないが、最後まで素直についてきてくれ、なんとかフェアも無事終了した。Grazie mille!! 

                                                   そんな未来の巨匠クンたちの素顔はやっぱりティーン。(写真右はお給料支給後すぐの光景) 翌日仕事がある私はひとり新幹線で帰ることに。全日タクシー移動だったので右も左もわからない私を彼ら全員で新幹線乗り場まで見送りに来てくれた。今回の仕事は私にとって特別ないい経験をさせてもらい彼らには可愛さあまってイタリア流 Baci e abbracci(Kiss & Hug)でお別れ。未来の巨匠クンたち!
期待してますからね~♪ 就職が決まったら食べに行くので連絡してね!!    
                         

余った材料で作ってくれたふきとチーズのちくわ。 美味しくいただきましたよ!!
食材を無駄にすることが嫌いな私にとっては正視できない仕事でもあった。。。

タルトタタン

秋の風物詩 タルトタタンを焼いた。 
このお菓子の誕生ストーリーが面白いのでちょっぴりご紹介。

イタリアはもちろんフランスの小さな町にも美しいお城が今も点在している。ナポレオン三世が気にいって購入したといわれるサン・モーリス城もそのひとつ。そのお城があるフランス ロワール地方 ラモット・ブーヴロンの町は、世界的に有名になったお菓子「タルト・タタン」の発祥の地として知られることとなる。

21世紀幕開けとともにリニューアルされ今もなおその姿をとどめる「Hotel タタン」 父の他界後、2人の娘がレストランを継ぐ。もともと看板娘だった2人目当ての常連客が絶えないある日、狩りのシーズンでホテルはいつもに増し、にぎわいを見せていた。そんな中、アップルパイのオーダーが入り慌てふためく二人。なんと焼いているはずのアップルパイの土台になるパイ生地が目の前に!!焼きなおす時間はなく機転を利かせた妹カロリーヌが運を天に任せ焼きあがったりんごの上にパイ生地を被せ、再びオーブンへ。そうして逆さまに焼かれたアップルパイをひっくり返しお皿に盛った。それをおそるおそるお客さんに出してみると・・・。「うまい!!」 客は歓喜の声をあげた。りんごを逆さまにして焼くことで少し焦げたキャラメル状になりとても香ばしくそれは絶品だったとか。以来、けがの功名で生まれたこのお菓子が‘ タルトタタン ’と命名され世界中で愛され続けている。

鮭には川魚的な独特の香りがあるので、世界各国での鮭を使った伝統料理には、
A、塩をふって水分と一緒にくさみを抜く。
B、お酢やレモン汁などを加え酸性にし、くさみを消す。
C、燻製にして香りをつける。
などの工夫や、加熱しても変色しない色の美しさからも人気があります。それには理由があるのです!赤身魚と白身魚の違いは筋肉中に酸素を取り込むたんぱく質であるミオグロビンの含有量によって分けられます。ミオグロビンは鉄分を含んだ赤い色素。これは筋肉中にこの成分が多い魚ほど赤く見えるのです。わかりやすく言えば、有酸素運動をするマラソンランナーのように持続的に泳ぎ続ける回遊性のある魚で(回遊性の魚でも、もちろん理由がありますが例外もあります。)
一方、短距離ランナーの瞬発力を持ち合わせるのがタイやひらめなどの白身魚。獲物を捕らえる為にじっと待ち、目の前に現れたところを素早く捕らえます。
身の色が赤いため赤身の魚と思われがちですがそのどちらでもないのがサケやマスの類い。身が赤く見えるのはアスタキサンチンという天然の色素。これらは、朝露や霜に耐えるランナーとでも例えましょうか?寒さに耐える筋力を備え持つのです。このことから1年の1/3が氷点下のノルウェーでサーモンが有名なのもご納得いただけると思います!
近年では ‘ 塩分控えめ、なのに旨みのあるもの!’が好まれる傾向があるので保存に耐えられるほどの塩を使わず冷凍してしまう事が多いのです。そのため塩をふり、熟成させていた頃に比べると旨み成分が足りないので脂肪分の多い沿海ものが人気だとか。

私は、自然が大好き。食べ物も環境もそして人も。全てにおいて本来の姿を生かし愛でるべきだという哲学がある。

鮭とクリームチーズの椎茸カップ

旬真っ盛りで世界でも人気の鮭と、同じく旬の椎茸を合わせた秋の一品をご紹介。
鮭の色にはカツオやマグロなど赤身魚の特有成分である ミオグロビンではなく、カロテノイド系のアスキタサンチンという色素なので、加熱しても茶色くならずきれいなオレンジ色のままなのです!詳しくは、おいしい秘密 鮭のページへ。

本日ご紹介するお料理は、プティガト―のようなぷっくりした姿が愛らしい一品。簡単に作れ、急な来客のおもてなしにも。出来たてあつあつはもちろん冷やしても立派な前菜として美味しくいただけますのでパーティーにもおススメ。 塩分控えめの甘口鮭とクリームチーズに椎茸の旨みがプラスされ身体が喜ぶ旬な一品です。

ポレンタ

ポレンタとはトウモロコシの粉で主に、北イタリアでよくみかける食べ物。
この間、イタリアへ行った時にマンマが美味しいポレンタを作ってくれた!近年ではポレンタもインスタント化が進み、簡単に済ませてしまう家庭もある中、マンマは昔ながらの料理法で約2時間かけて作ります。茹でて潰したじゃがいもとポレンタ粉、水などを混ぜ合わせ、後は気長~に1時間くらいかけてかき混ぜます。これが結構力のいる仕事で、この日は息子のディエゴも加わり、みんなで交代しながら作りました。

その愛情いっぱいのポレンタが、おいしくないはずがありません。
あの、ぽってりとなめらかな口どけは正真正銘マンマの味!メインの煮込みのお肉に合わせるのはもちろんですが、ゴルゴンゾーラとバターとともに頂くポレンタの美味しいこと!!


私のポレンタ絶賛に気をよくしたマンマは1キロ箱入りのポレンタ粉を帰りに持たせてくれた。実は、これには一悶着あって・・。スーツケースに長旅の後の1キロは結構こたえるので・・日本でも買える事を知らせ断る私に「ここの粉で作らなきゃぁ!」と言い張るマンマ。そこまで言うならと持ち帰り、家でスーツケースを開けてみると

・・・黄色いつぶつぶが暴れてるーーーーーーーーーーーーーーーーーー!!!
ポレンタの箱が破れていた。。
それでも半分以上は残っていたのでとりあえず、クッキーにしてみましたとさ。


ふるさと農林水産フェア

告知ギリギリになりすみません・・。

ふるさと農林水産フェア2009 が愛知県名古屋市で開催されます。
愛知県の農林水産業や農山魚村の文化に触れ、食育や地産地消について楽しく学んでいただこうというイベントです。新鮮な農林水産物やふるさと物産品の販売をはじめ、企画展示や食育体験、ミニステージ企画など、約180ブースが出展され、家族そろって楽しめる内容です。

場所 吹上ホール   名古屋市千種区吹上2-6-3
日時 2009年11月21日(土)~11月23日(月・祝)   10:00~17:00
入場料金 前売り 800円(500円相当の買物券つき)当日 1,000円(500円相当の買物券つき)又は 600円(入場券のみ)小学生以下は無料

お問い合わせ ふるさと農林水産フェア事務局 TEL 052-221-0732

実は、食育インストラクターでもある私。頑張ってきます!
皆様のお越しをお待ちしております☆

Torta di mele

アップルパイのこと。フランスのようにパイ生地だけでも折り方、練り方によって呼び名が変わるわけでもなく、イタリアではこの類いは何でもTorta(トルタ)と呼ぶ。
私は、フランス菓子も好きでよく作るが やはり おおざっぱだが純朴で素材本来の味が活きたイタリア菓子が性に合うようだ。

秋になり、紅玉が出回る季節になるとアップルパイを焼きたくなる。紅玉は甘すぎずほどよく酸味が含まれており、焼いても形崩れしにくいのでアップルパイやタルトタタンなど林檎菓子には最適なのだ!それとこの時期、だんだん寒くなり体調を崩さないためにもりんごは必需食なのです。
ヨーロッパでは、「1日1個のりんごは医者を遠ざける」 中国でも、「りんごを食べると医者いらず」とことわざがあるほど。りんごは体の調子を整えるカリウム、カルシウム、鉄、食物繊維、ビタミンCなどを多く含み、疲労回復や整腸作用そして美容にも効果的といわれています。

旬のものを食べると言う事は健康への近道なのである!

POLPO AFFOGATO

本日は、前回の たことタプナードのブルスケッタ 同様、たこで一品。
たこのアッフォガートをご紹介します。アッフォガートとは、イタリア語で 溺れる という意味。すなわち ‘おぼれだこ’ という南イタリアの名物料理を簡単にご家庭でも味わっていただけるようアレンジした一品。

ピリ辛のトマトソースがタコとよくあい、食欲・・・ワインがすすみます!このお料理は、温かいままでも冷たくしても美味しくいただけるので色んな楽しみ方が♪ 本場ではコトコトコトコ 1 時間以上タコを茹でます。ちなみに、同じく長い時間タコをトマトソースで煮込む料理には別名があり、 POLPO LUCIANA タコのルチアーナ風 と呼ばれます。時間に余裕のある方は、本場さながら、やわらかだこの一味違う食感もお試しください。 


Funghi porcini

私の大好きなきのこにフレッシュポルチーニがある。イタリアにいた時は心おきなく食べたり、料理したり!!あ~幸せだったなぁ。。。
先日、ドイツに住む Cool Beauty そのものの私の大好きなアネゴがキノコ狩りに行ったと聞いた。・・・そして、その写真を見て驚嘆!!ひっくり返りそうになった!そのアネゴという言葉がふさわしいおっとこまえの彼女とは、切実に運命的なものを感じている。本当の意味での健康のありがたさを体得された貴重なひとり。

来年の秋は Salone del gusto (イタリアの食祭)があるのでイタリアに行く予定!
料理しますし、一緒にキノコ狩り連れてってー☆

写真は残念ながら・・イタリアで買ってきた乾燥ポルチーニ。

近江牛ツアー

先日、遊山本店17周年記念イベントの ‘ 近江牛de バーベキュー ’ に
参加させていただきました。



遊山さんの契約牧場で大切に育てられたこだわりの雌牛(メス牛の方が肉質がやわらかく甘みがあり、奥深く上品な味)の牛舎にて見学&お勉強。



その後は、ヒトミワイナリーに移動してワインテイスティング。



その施設内にある天然酵母のパンがとても美味で、しかもいろいろお味見できるようになっているので欲望に負けそうになるがここはグッと我慢・・。



そして、待ちに待ったバーベキュー! 焼き肉屋さん主宰のバーベキューに期待度も高まります。そこへ、先ほど見学させていただいた加賀谷牧場のご主人・・といっても20代の若さ。お父様が2年前に他界され、ずっと手伝っていた家業を継がれたらしいのです。その表情には若くとも凛々しく牛を愛している事が伺える立派ないでたち。今後、間違いなく近江界の旗手となることでしょう!                                       


会も中盤に入り‘利き水選手権’が行われました。ルールは5つのお水を飲み当てるという。日頃からワインのブラインドテイスティングは多少経験のあるものの無味無臭のお水での利き当て。
・・それが・・なんと結果はミラーコロ!!全部当たっちゃいました!!! 毎日家で飲み親しんでいるお水はまずわかりました。あと、バナジウム深層水が2種とミネラル分の少ない軟水が2種。この2タイプの違いはなんとなくこうかな?というのはありましたがあとは・・・この日はとっても勘!そして運!!が良かったのです♪ その後も、引き続き美味しいお肉とワインをたらふく頂きました。                                          
帰ってきてふと気づいたこと。記念イベントなのにスタッフの皆さんは働きっぱなしで申し訳なかったなぁ。と・・・。お疲れ様でした。そしてありがとうございました。オーナーさん(マスター)を筆頭にシェフ、ソムリエさんスタッフの方々みなさん感じがよく素敵な方々ばかりなので本当にいいグループなのだなぁ。と実感しました。
皆さんも是非、美味しいお肉が食べたくなったら遊山さんへ足をお運びください♪