未来の巨匠たち・・・

先日、名古屋で食の祭典があり、スタイリングと食育に合わせたお仕事との依頼でお受けしたはずが・・。キッチンスタジアムでの試食・販売で配る料理1日3品×3日間。計9種 を大量調理するスタッフの指導も一緒にお願いしますぅ?!!! ・・・と前日にレシピがFaxされてきた。依頼主は、私がフードの世界では‘ ほんまもん ’と思っている女性。（NHK 朝ドラの ほんまもん の料理監修もされていたことから私は彼女を ほんまもん とたまに呼ぶ）一緒に仕事するのは2年ぶり。仕事ぶりは男前だがプライベートではとっても乙女な彼女の料理技術を私は尊敬している。料理に対して基本的なところは同じだがイタリア気質の私がアバウトすぎるのか?! 毎日がてんてこまいだった。それに加え、当初から聞いていたスタイリングの仕事はそっちのけで地元の調理師専門学校生さんの指導がメインの仕事と変わっていたからさぁ大変！しかも彼らが1年生で大量調理が初めてだったと何日後かに知り、これまた仰天！！それもそのはず一日約300食を3品日替わり！！！ではパニックになるのも当たり前のこと。私の指導力のなさにも彼らは戸惑ったに違いないが、最後まで素直についてきてくれ、なんとかフェアも無事終了した。Grazie mille!!　

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　そんな未来の巨匠クンたちの素顔はやっぱりティーン。（写真右はお給料支給後すぐの光景） 翌日仕事がある私はひとり新幹線で帰ることに。全日タクシー移動だったので右も左もわからない私を彼ら全員で新幹線乗り場まで見送りに来てくれた。今回の仕事は私にとって特別ないい経験をさせてもらい彼らには可愛さあまってイタリア流 Baci e abbracci（Kiss & Hug）でお別れ。未来の巨匠クンたち！

期待してますからね～♪　就職が決まったら食べに行くので連絡してね！！　　　　

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　

余った材料で作ってくれたふきとチーズのちくわ。　美味しくいただきましたよ！！

食材を無駄にすることが嫌いな私にとっては正視できない仕事でもあった。。。

タルトタタン

秋の風物詩 タルトタタンを焼いた。　
このお菓子の誕生ストーリーが面白いのでちょっぴりご紹介。

イタリアはもちろんフランスの小さな町にも美しいお城が今も点在している。ナポレオン三世が気にいって購入したといわれるサン・モーリス城もそのひとつ。そのお城があるフランス ロワール地方 ラモット・ブーヴロンの町は、世界的に有名になったお菓子｢タルト・タタン｣の発祥の地として知られることとなる。

21世紀幕開けとともにリニューアルされ今もなおその姿をとどめる｢Hotel タタン｣ 父の他界後、2人の娘がレストランを継ぐ。もともと看板娘だった2人目当ての常連客が絶えないある日、狩りのシーズンでホテルはいつもに増し、にぎわいを見せていた。そんな中、アップルパイのオーダーが入り慌てふためく二人。なんと焼いているはずのアップルパイの土台になるパイ生地が目の前に！！焼きなおす時間はなく機転を利かせた妹カロリーヌが運を天に任せ焼きあがったりんごの上にパイ生地を被せ、再びオーブンへ。そうして逆さまに焼かれたアップルパイをひっくり返しお皿に盛った。それをおそるおそるお客さんに出してみると・・・。｢うまい！！｣ 客は歓喜の声をあげた。りんごを逆さまにして焼くことで少し焦げたキャラメル状になりとても香ばしくそれは絶品だったとか。以来、けがの功名で生まれたこのお菓子が‘ タルトタタン ’と命名され世界中で愛され続けている。

鮭

鮭には川魚的な独特の香りがあるので、世界各国での鮭を使った伝統料理には、
A、塩をふって水分と一緒にくさみを抜く。
B、お酢やレモン汁などを加え酸性にし、くさみを消す。
C、燻製にして香りをつける。
などの工夫や、加熱しても変色しない色の美しさからも人気があります。それには理由があるのです！赤身魚と白身魚の違いは筋肉中に酸素を取り込むたんぱく質であるミオグロビンの含有量によって分けられます。ミオグロビンは鉄分を含んだ赤い色素。これは筋肉中にこの成分が多い魚ほど赤く見えるのです。わかりやすく言えば、有酸素運動をするマラソンランナーのように持続的に泳ぎ続ける回遊性のある魚で（回遊性の魚でも、もちろん理由がありますが例外もあります。）
一方、短距離ランナーの瞬発力を持ち合わせるのがタイやひらめなどの白身魚。獲物を捕らえる為にじっと待ち、目の前に現れたところを素早く捕らえます。
身の色が赤いため赤身の魚と思われがちですがそのどちらでもないのがサケやマスの類い。身が赤く見えるのはアスタキサンチンという天然の色素。これらは、朝露や霜に耐えるランナーとでも例えましょうか？寒さに耐える筋力を備え持つのです。このことから1年の1/3が氷点下のノルウェーでサーモンが有名なのもご納得いただけると思います！
近年では ‘ 塩分控えめ、なのに旨みのあるもの！’が好まれる傾向があるので保存に耐えられるほどの塩を使わず冷凍してしまう事が多いのです。そのため塩をふり、熟成させていた頃に比べると旨み成分が足りないので脂肪分の多い沿海ものが人気だとか。

私は、自然が大好き。食べ物も環境もそして人も。全てにおいて本来の姿を生かし愛でるべきだという哲学がある。

鮭とクリームチーズの椎茸カップ

旬真っ盛りで世界でも人気の鮭と、同じく旬の椎茸を合わせた秋の一品をご紹介。

鮭の色にはカツオやマグロなど赤身魚の特有成分である ミオグロビンではなく、カロテノイド系のアスキタサンチンという色素なので、加熱しても茶色くならずきれいなオレンジ色のままなのです！詳しくは、おいしい秘密　鮭のページへ。

本日ご紹介するお料理は、プティガト―のようなぷっくりした姿が愛らしい一品。簡単に作れ、急な来客のおもてなしにも。出来たてあつあつはもちろん冷やしても立派な前菜として美味しくいただけますのでパーティーにもおススメ。　塩分控えめの甘口鮭とクリームチーズに椎茸の旨みがプラスされ身体が喜ぶ旬な一品です。

http://recipe.suntory.co.jp/10500/000835.html