鮭

鮭には川魚的な独特の香りがあるので、世界各国での鮭を使った伝統料理には、
A、塩をふって水分と一緒にくさみを抜く。
B、お酢やレモン汁などを加え酸性にし、くさみを消す。
C、燻製にして香りをつける。
などの工夫や、加熱しても変色しない色の美しさからも人気があります。それには理由があるのです！赤身魚と白身魚の違いは筋肉中に酸素を取り込むたんぱく質であるミオグロビンの含有量によって分けられます。ミオグロビンは鉄分を含んだ赤い色素。これは筋肉中にこの成分が多い魚ほど赤く見えるのです。わかりやすく言えば、有酸素運動をするマラソンランナーのように持続的に泳ぎ続ける回遊性のある魚で（回遊性の魚でも、もちろん理由がありますが例外もあります。）
一方、短距離ランナーの瞬発力を持ち合わせるのがタイやひらめなどの白身魚。獲物を捕らえる為にじっと待ち、目の前に現れたところを素早く捕らえます。
身の色が赤いため赤身の魚と思われがちですがそのどちらでもないのがサケやマスの類い。身が赤く見えるのはアスタキサンチンという天然の色素。これらは、朝露や霜に耐えるランナーとでも例えましょうか？寒さに耐える筋力を備え持つのです。このことから1年の1/3が氷点下のノルウェーでサーモンが有名なのもご納得いただけると思います！
近年では ‘ 塩分控えめ、なのに旨みのあるもの！’が好まれる傾向があるので保存に耐えられるほどの塩を使わず冷凍してしまう事が多いのです。そのため塩をふり、熟成させていた頃に比べると旨み成分が足りないので脂肪分の多い沿海ものが人気だとか。

私は、自然が大好き。食べ物も環境もそして人も。全てにおいて本来の姿を生かし愛でるべきだという哲学がある。