未来の巨匠たち・・・



先日、名古屋で食の祭典があり、スタイリングと食育に合わせたお仕事との依頼でお受けしたはずが・・。キッチンスタジアムでの試食・販売で配る料理1日3品×3日間。計9種 を大量調理するスタッフの指導も一緒にお願いしますぅ?!!! ・・・と前日にレシピがFaxされてきた。依頼主は、私がフードの世界では‘ ほんまもん ’と思っている女性。(NHK 朝ドラの ほんまもん の料理監修もされていたことから私は彼女を ほんまもん とたまに呼ぶ)一緒に仕事するのは2年ぶり。仕事ぶりは男前だがプライベートではとっても乙女な彼女の料理技術を私は尊敬している。料理に対して基本的なところは同じだがイタリア気質の私がアバウトすぎるのか?! 毎日がてんてこまいだった。それに加え、当初から聞いていたスタイリングの仕事はそっちのけで地元の調理師専門学校生さんの指導がメインの仕事と変わっていたからさぁ大変!しかも彼らが1年生で大量調理が初めてだったと何日後かに知り、これまた仰天!!それもそのはず一日約300食を3品日替わり!!!ではパニックになるのも当たり前のこと。私の指導力のなさにも彼らは戸惑ったに違いないが、最後まで素直についてきてくれ、なんとかフェアも無事終了した。Grazie mille!! 

                                                   そんな未来の巨匠クンたちの素顔はやっぱりティーン。(写真右はお給料支給後すぐの光景) 翌日仕事がある私はひとり新幹線で帰ることに。全日タクシー移動だったので右も左もわからない私を彼ら全員で新幹線乗り場まで見送りに来てくれた。今回の仕事は私にとって特別ないい経験をさせてもらい彼らには可愛さあまってイタリア流 Baci e abbracci(Kiss & Hug)でお別れ。未来の巨匠クンたち!
期待してますからね~♪ 就職が決まったら食べに行くので連絡してね!!    
                         

余った材料で作ってくれたふきとチーズのちくわ。 美味しくいただきましたよ!!
食材を無駄にすることが嫌いな私にとっては正視できない仕事でもあった。。。

タルトタタン

秋の風物詩 タルトタタンを焼いた。 
このお菓子の誕生ストーリーが面白いのでちょっぴりご紹介。

イタリアはもちろんフランスの小さな町にも美しいお城が今も点在している。ナポレオン三世が気にいって購入したといわれるサン・モーリス城もそのひとつ。そのお城があるフランス ロワール地方 ラモット・ブーヴロンの町は、世界的に有名になったお菓子「タルト・タタン」の発祥の地として知られることとなる。

21世紀幕開けとともにリニューアルされ今もなおその姿をとどめる「Hotel タタン」 父の他界後、2人の娘がレストランを継ぐ。もともと看板娘だった2人目当ての常連客が絶えないある日、狩りのシーズンでホテルはいつもに増し、にぎわいを見せていた。そんな中、アップルパイのオーダーが入り慌てふためく二人。なんと焼いているはずのアップルパイの土台になるパイ生地が目の前に!!焼きなおす時間はなく機転を利かせた妹カロリーヌが運を天に任せ焼きあがったりんごの上にパイ生地を被せ、再びオーブンへ。そうして逆さまに焼かれたアップルパイをひっくり返しお皿に盛った。それをおそるおそるお客さんに出してみると・・・。「うまい!!」 客は歓喜の声をあげた。りんごを逆さまにして焼くことで少し焦げたキャラメル状になりとても香ばしくそれは絶品だったとか。以来、けがの功名で生まれたこのお菓子が‘ タルトタタン ’と命名され世界中で愛され続けている。

鮭には川魚的な独特の香りがあるので、世界各国での鮭を使った伝統料理には、
A、塩をふって水分と一緒にくさみを抜く。
B、お酢やレモン汁などを加え酸性にし、くさみを消す。
C、燻製にして香りをつける。
などの工夫や、加熱しても変色しない色の美しさからも人気があります。それには理由があるのです!赤身魚と白身魚の違いは筋肉中に酸素を取り込むたんぱく質であるミオグロビンの含有量によって分けられます。ミオグロビンは鉄分を含んだ赤い色素。これは筋肉中にこの成分が多い魚ほど赤く見えるのです。わかりやすく言えば、有酸素運動をするマラソンランナーのように持続的に泳ぎ続ける回遊性のある魚で(回遊性の魚でも、もちろん理由がありますが例外もあります。)
一方、短距離ランナーの瞬発力を持ち合わせるのがタイやひらめなどの白身魚。獲物を捕らえる為にじっと待ち、目の前に現れたところを素早く捕らえます。
身の色が赤いため赤身の魚と思われがちですがそのどちらでもないのがサケやマスの類い。身が赤く見えるのはアスタキサンチンという天然の色素。これらは、朝露や霜に耐えるランナーとでも例えましょうか?寒さに耐える筋力を備え持つのです。このことから1年の1/3が氷点下のノルウェーでサーモンが有名なのもご納得いただけると思います!
近年では ‘ 塩分控えめ、なのに旨みのあるもの!’が好まれる傾向があるので保存に耐えられるほどの塩を使わず冷凍してしまう事が多いのです。そのため塩をふり、熟成させていた頃に比べると旨み成分が足りないので脂肪分の多い沿海ものが人気だとか。

私は、自然が大好き。食べ物も環境もそして人も。全てにおいて本来の姿を生かし愛でるべきだという哲学がある。

鮭とクリームチーズの椎茸カップ

旬真っ盛りで世界でも人気の鮭と、同じく旬の椎茸を合わせた秋の一品をご紹介。
鮭の色にはカツオやマグロなど赤身魚の特有成分である ミオグロビンではなく、カロテノイド系のアスキタサンチンという色素なので、加熱しても茶色くならずきれいなオレンジ色のままなのです!詳しくは、おいしい秘密 鮭のページへ。

本日ご紹介するお料理は、プティガト―のようなぷっくりした姿が愛らしい一品。簡単に作れ、急な来客のおもてなしにも。出来たてあつあつはもちろん冷やしても立派な前菜として美味しくいただけますのでパーティーにもおススメ。 塩分控えめの甘口鮭とクリームチーズに椎茸の旨みがプラスされ身体が喜ぶ旬な一品です。

ポレンタ

ポレンタとはトウモロコシの粉で主に、北イタリアでよくみかける食べ物。
この間、イタリアへ行った時にマンマが美味しいポレンタを作ってくれた!近年ではポレンタもインスタント化が進み、簡単に済ませてしまう家庭もある中、マンマは昔ながらの料理法で約2時間かけて作ります。茹でて潰したじゃがいもとポレンタ粉、水などを混ぜ合わせ、後は気長~に1時間くらいかけてかき混ぜます。これが結構力のいる仕事で、この日は息子のディエゴも加わり、みんなで交代しながら作りました。

その愛情いっぱいのポレンタが、おいしくないはずがありません。
あの、ぽってりとなめらかな口どけは正真正銘マンマの味!メインの煮込みのお肉に合わせるのはもちろんですが、ゴルゴンゾーラとバターとともに頂くポレンタの美味しいこと!!


私のポレンタ絶賛に気をよくしたマンマは1キロ箱入りのポレンタ粉を帰りに持たせてくれた。実は、これには一悶着あって・・。スーツケースに長旅の後の1キロは結構こたえるので・・日本でも買える事を知らせ断る私に「ここの粉で作らなきゃぁ!」と言い張るマンマ。そこまで言うならと持ち帰り、家でスーツケースを開けてみると

・・・黄色いつぶつぶが暴れてるーーーーーーーーーーーーーーーーーー!!!
ポレンタの箱が破れていた。。
それでも半分以上は残っていたのでとりあえず、クッキーにしてみましたとさ。


ふるさと農林水産フェア

告知ギリギリになりすみません・・。

ふるさと農林水産フェア2009 が愛知県名古屋市で開催されます。
愛知県の農林水産業や農山魚村の文化に触れ、食育や地産地消について楽しく学んでいただこうというイベントです。新鮮な農林水産物やふるさと物産品の販売をはじめ、企画展示や食育体験、ミニステージ企画など、約180ブースが出展され、家族そろって楽しめる内容です。

場所 吹上ホール   名古屋市千種区吹上2-6-3
日時 2009年11月21日(土)~11月23日(月・祝)   10:00~17:00
入場料金 前売り 800円(500円相当の買物券つき)当日 1,000円(500円相当の買物券つき)又は 600円(入場券のみ)小学生以下は無料

お問い合わせ ふるさと農林水産フェア事務局 TEL 052-221-0732

実は、食育インストラクターでもある私。頑張ってきます!
皆様のお越しをお待ちしております☆

Torta di mele

アップルパイのこと。フランスのようにパイ生地だけでも折り方、練り方によって呼び名が変わるわけでもなく、イタリアではこの類いは何でもTorta(トルタ)と呼ぶ。
私は、フランス菓子も好きでよく作るが やはり おおざっぱだが純朴で素材本来の味が活きたイタリア菓子が性に合うようだ。

秋になり、紅玉が出回る季節になるとアップルパイを焼きたくなる。紅玉は甘すぎずほどよく酸味が含まれており、焼いても形崩れしにくいのでアップルパイやタルトタタンなど林檎菓子には最適なのだ!それとこの時期、だんだん寒くなり体調を崩さないためにもりんごは必需食なのです。
ヨーロッパでは、「1日1個のりんごは医者を遠ざける」 中国でも、「りんごを食べると医者いらず」とことわざがあるほど。りんごは体の調子を整えるカリウム、カルシウム、鉄、食物繊維、ビタミンCなどを多く含み、疲労回復や整腸作用そして美容にも効果的といわれています。

旬のものを食べると言う事は健康への近道なのである!

POLPO AFFOGATO

本日は、前回の たことタプナードのブルスケッタ 同様、たこで一品。
たこのアッフォガートをご紹介します。アッフォガートとは、イタリア語で 溺れる という意味。すなわち ‘おぼれだこ’ という南イタリアの名物料理を簡単にご家庭でも味わっていただけるようアレンジした一品。

ピリ辛のトマトソースがタコとよくあい、食欲・・・ワインがすすみます!このお料理は、温かいままでも冷たくしても美味しくいただけるので色んな楽しみ方が♪ 本場ではコトコトコトコ 1 時間以上タコを茹でます。ちなみに、同じく長い時間タコをトマトソースで煮込む料理には別名があり、 POLPO LUCIANA タコのルチアーナ風 と呼ばれます。時間に余裕のある方は、本場さながら、やわらかだこの一味違う食感もお試しください。 


Funghi porcini

私の大好きなきのこにフレッシュポルチーニがある。イタリアにいた時は心おきなく食べたり、料理したり!!あ~幸せだったなぁ。。。
先日、ドイツに住む Cool Beauty そのものの私の大好きなアネゴがキノコ狩りに行ったと聞いた。・・・そして、その写真を見て驚嘆!!ひっくり返りそうになった!そのアネゴという言葉がふさわしいおっとこまえの彼女とは、切実に運命的なものを感じている。本当の意味での健康のありがたさを体得された貴重なひとり。

来年の秋は Salone del gusto (イタリアの食祭)があるのでイタリアに行く予定!
料理しますし、一緒にキノコ狩り連れてってー☆

写真は残念ながら・・イタリアで買ってきた乾燥ポルチーニ。

近江牛ツアー

先日、遊山本店17周年記念イベントの ‘ 近江牛de バーベキュー ’ に
参加させていただきました。



遊山さんの契約牧場で大切に育てられたこだわりの雌牛(メス牛の方が肉質がやわらかく甘みがあり、奥深く上品な味)の牛舎にて見学&お勉強。



その後は、ヒトミワイナリーに移動してワインテイスティング。



その施設内にある天然酵母のパンがとても美味で、しかもいろいろお味見できるようになっているので欲望に負けそうになるがここはグッと我慢・・。



そして、待ちに待ったバーベキュー! 焼き肉屋さん主宰のバーベキューに期待度も高まります。そこへ、先ほど見学させていただいた加賀谷牧場のご主人・・といっても20代の若さ。お父様が2年前に他界され、ずっと手伝っていた家業を継がれたらしいのです。その表情には若くとも凛々しく牛を愛している事が伺える立派ないでたち。今後、間違いなく近江界の旗手となることでしょう!                                       


会も中盤に入り‘利き水選手権’が行われました。ルールは5つのお水を飲み当てるという。日頃からワインのブラインドテイスティングは多少経験のあるものの無味無臭のお水での利き当て。
・・それが・・なんと結果はミラーコロ!!全部当たっちゃいました!!! 毎日家で飲み親しんでいるお水はまずわかりました。あと、バナジウム深層水が2種とミネラル分の少ない軟水が2種。この2タイプの違いはなんとなくこうかな?というのはありましたがあとは・・・この日はとっても勘!そして運!!が良かったのです♪ その後も、引き続き美味しいお肉とワインをたらふく頂きました。                                          
帰ってきてふと気づいたこと。記念イベントなのにスタッフの皆さんは働きっぱなしで申し訳なかったなぁ。と・・・。お疲れ様でした。そしてありがとうございました。オーナーさん(マスター)を筆頭にシェフ、ソムリエさんスタッフの方々みなさん感じがよく素敵な方々ばかりなので本当にいいグループなのだなぁ。と実感しました。
皆さんも是非、美味しいお肉が食べたくなったら遊山さんへ足をお運びください♪

たことタプナードのブルスケッタ

前回に続いて、バゲット繋がりでご紹介します。

先日は、きのこのクロスティーニ をご紹介しましたが、イタリアでは、バゲットを使った前菜で クロスティーニの他にブルスケッタ、もっと大きく括れば、カナッペ、フェットゥンタなど様々な呼び方をします。ある時とても気になり何人かのイタリア人(料理人も含め)に質問したことがありますが、解答は様々でバゲットの厚みの違いだ!上にのってるものが違うんだ!呼びやすい方を使うんだ!焼き方の違いだ!などなど・・・。全く一貫性がなかったのを覚えています。
現在では、イタリアでも区別は曖昧で説明できる人が少ないのだそう。
どなたかご存知の方教えてください!!
今回のネーミングは、なんとなく ‘ ブルスケッタ ’ を使ってます☆

きのこのクロスティーニ

秋なので簡単にできるきのこを使ったクロスティーニをご紹介します。

クロスティーニとはイタリア語で‘ トーストしたパン ’ という意味。
イタリアでは代表的な前菜です!
今では、年中手に入るきのこですが、やはり食べ物には旬があります。
旬とは出盛りで最も美味な時のことを言います。そんな旬のきのこを使った簡単なフィンガーフードを!

レシピでは一様、分量を記載していますが、簡単に言えば、お好きなきのこを炒めてガーリックバターを塗ったバゲットにのせるだけです!その際、オリーブ油とイタリアンパセリそしてミニトマトを有効に使うところがイタリアーーンなポイントです!

香り高いきのこにガーリックバターのコクがプラスされ冷えたスパークリングワインや白ワインそしてビールにもよく合う簡単で万能な一品。

以前ご紹介した 鶏肉のソテー 秋を感じる一皿 と合わせて作れば前菜、メインと秋の食卓にはぴったりです!

幸せの香り

朝が苦手な私。そんな私が朝早くに目覚めたら・・
食いしん坊な私のとる行動はただ1つ!!パン屋さんへ行くこと。私は、焼き立てのパンの香りが大好き♪あの香ばしく儚い香りにどんなアロマより心が満たされる。そんな私は、今のマンションに引っ越す決定打の1つに、すぐ近くに美味しいパン屋さんがあった事。があがるほどのパン好き。・・美味しいパン屋さんに頼りすぎてパンは、焼く機会が少なくなっている現状には・・いいのかぁ???とたまに自問自答するが。。。


お気に入りのパン屋さんで焼き立てのパンを買い、マンションまで徒歩1分。
真っ先に幸せの香りを感じるのがエレベーターの中。エレベーターの閉鎖空間が焼き立てでまだ温か~いパンの香りでいっぱいになる。最上階でよかった~!
早起きしてよかった~ ♪ と思う瞬間。

カフェラテと自家製バターとともにいっただきまーーす!

ピエモンテワイン × 鉄板焼き  報告


先日、告知していたイベント が堂島の鉄板焼き店 タンポポ で行われました。
当日は、やはりイタリアーンな感じで遅れてスタート!・・というか遅れている参加者を待とうよ♪ という温かいイタリアンスタイル?!


アルベルト氏の挨拶が終わり、さて幕開け~!!と一皿目を用意されている厨房は全く無視で、アルベルト氏の周りでなにやら始まるご様子。デザートワインに用意されていたバローロキナートで ‘ 食前酒を作ってみようよ ’‘ソーダとライムある? ’ と突然のアルベルト氏の提案!! さて、どうなる~??



と、スタッフの困惑もさながら参加者の方々は緊張もほぐれ、あったまったムード。
ワイン5本に10品+サプライズな1皿!と意表をついた展開の小皿スタイルに参加者も大満足!アルベルト氏もお箸を巧みに使い「‘このお店を選んでくれたのは誰?’ と大絶賛でした。」と主宰者の方にお聞きし、スタッフ一同 安堵のご様子。
・・その反面タンポポ オーナーシェフは‘まだまだ課題が残る’と厳しいお言葉。


ドルチェに至っては・・・燻った気持ちが残る。エピス入りムースにタルト。タルトはジャンドゥーヤ(ヘーゼルナッツクリーム)を絞り、そのうえにフレッシュフルーツを。熱い熱い鉄板の横での作業を少し甘く見ていたなぁ。。と味に遜色はないまでも時間に余裕のない仕事となったことに不完全燃焼な私。なんとか皆さんには喜んで頂けたようだが私の方こそ、まだまだまだまだ課題が残る皿盛りドルチェでした。 今回は6本目のバローロキナートにあうドルチェということであえて、エピス入りの少し癖のあるムースを添えることに。絶賛された方もいる一方、癖の強いものは苦手!といった方もやはりいらっしゃり、ワインとのマリアージュより個人の趣向が先行するのには立つ瀬がない。しかし、今回のイベントは私にとっても意義のある会でした。皆様お疲れ様でした。主宰のオーバーシーズ社担当の山下さんはイタリア留学経験者。とても気さくで素敵な女性。いろいろヘルプしていただき本当にありがとうございました。


最後に、これが当日のメニューです。もちろん私が作成しました!          お好み焼きにバローロ!アルベルト氏も絶賛 ♪ タンポポのオリジナル豚玉だからこそ成し遂げる美味しい関係!!

スイートポテト


先日、いも掘りをした大量のさつまいもを実家からもらってきたので、リクエストにお答えしてスイートポテトを作ることに。
さつまいもが甘かったので砂糖は使わずメイプルシロップを少しだけ加えて♪ 
いくつかにはシナモンも加えました!星形の口金をつけて絞ったり、さつまいもの形にしてみたりと少しだけ遊び心もプラスして。
計量なしになんとなーーく作ってみたけれど懐かしい味にほっこりしました。

エミリア・ロマーニャ州のワイン会 報告

先日、告知していた エミリア・ロマーニャ州のワイン会。ランブルスコだけではありません!泡(赤・白)、白、赤、甘口の40種類のワインが勢ぞろい!参加者の方々も楽しんでおられました。

そこで、今日はエミリア・ロマーニャ州のワインしか扱わないというディスコ・イタリア社の代表 関 正さんについて少しお話したいと思います。関さんは商社を経て退職後、念願だったイタリア留学を果たします。そこで出会ったエミリア・ロマーニャ州のワインに感動し、そんな個性豊かな美味しく体に優しいワインを日本へ紹介したい!と な・なんと70歳にして大阪で輸入元を立ち上げたのです!長年の温めてきた夢・そして新たな夢を実現させ今も現役でご活躍されている偉大なお方。そんな関さんとお話することができ尊敬はもちろん大きな希望をいただきました!夢を夢で終わらせないという強い意志と努力。 好機逸すべからず!